I consigli del cuoco degli Anziani
Da un testo di cucina pubblicato a Lucca nel primo '800, dove ¸ tramandata questa ricetta, riportiamo i consigli del cuoco "Puppo" allora primo cuciniere di Palazzo degli Anziani.
"Il pricipio per ben cucinare consiste primieramente in una gran pulizia, la quale servirà al cuoco per riuscire di buon gusto e aggradevole a chiunque avrà l'onore di servire. Avrà una grande attenzione nella scelta della roba della quale dovrà fare uso, cio¸ che sia ottima, senza odori cattivi e di buona qualità rispettivamente di ogni genere che si sia; perchè non essendo la roba buona e perfetta ne addiviene che non se ne può riuscire ad onore, e non si da a chi si deve soddisfazione, e solo se ne riporta danno e vergogna..... Avvertirà inoltre chi intraprende quest'arte che la roba non sia ne' cruda, ne' troppo cotta, ne' sciocca, ne' salata, ma il tutto ordinare con proprietà e giudizio..."
L'accuratezza con cui era imbandita la tavola di Palazzo testimonia la raffinatezza del gusto e la ricerca di qualità nella tradizione della cucina lucchese |
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I piatti tipici della cucina lucchese
Ricette nei secoli. I passatelli
Zuppa di passatelli
Prendete del pangrattato, fior di farina, formaggio, cannella, noce moscata, cinque rossi d'uovo e un poco di brodo freddo che sfarete tutto insieme con un poco di fior di farina.
Riducete detta pasta per potersi passare alla siringa e mentre passa dalla siringa la taglierete a piccoli pezzetti che cuocerete nel sugo, o con un buon brodo condito sopra con sugo, che sarà di un gusto particolare
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I menu' della tradizione lucchese 
